（三）选择题
1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。
A．8人B．10人C．12人D．14人
2．（）是宴会的中心人物，宴会中的一切活动均围绕他进行。
A．主宾B．主人C．主持人D．女宾
3．（）是宴会服务的最后一项工作。
A．结帐B．拉椅送客C．递送衣帽D．清理现场
4．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。
A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16
5．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候宾客。
A．酒店门口B．大厅门口C．宴会厅门口D．餐厅内
6．宴会服务时，当客人入座后，应（）。
A．席位卡、花瓶撤去，台号留下
B．保留花瓶，席位卡、台号撤去
C．筷套由客人自己脱去
D．撤去台号、席位卡、花瓶
7．宴会上菜应先上冷盘，以后的菜（）上。
A．按顺序B．不用按顺序C．随便D．要快
8．在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。
A．清除绿地B．安排绿地C．只安排喜庆照明D．只安排彩装饰
9．由我国政府宴请来宾时，（）。
A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方
B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方
C．两国国旗并列排放，不分上下左右
D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方
10．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（）准备侍候。
A．餐厅门口B．就餐台边C．餐厅里面D．餐厅外面
11．宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。
A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花
12．宴会摆台时，主花应摆放在（）位置。
A．主人B．主宾C．女宾D．儿童
13．宴会摆台选择餐巾花时，冬天可选择（）等花型。
A．荷花、玉兰花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬笋D．秋叶寿桃
14．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。
A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教
15．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。
A．水杯、白酒杯、葡萄酒杯B．白酒杯、葡萄酒、杯水杯
C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯
16．香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。
A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃
17．分拔丝菜时，要跟上（）。
A．糖浆B．凉开水C．冰水D．沸水
18．为客人点烟服务时，火苗一次多最只能为（）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。
A．1B．2C．3D．4
19．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。
A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手
20．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
A．1/2B．1/3C．1/4D．1/5
21．九转大肠是（）名菜。
A．四川B．广东C．山东D
．安徽
22．煮干丝是（）名菜。
A．福建B．淮扬C．山东D．北京
23．佛跳墙是（）名菜。
A．四川B．广东C．福建D．上海
24．萨琪玛是（）糕点。
A．回族B．满族C．维吾尔族D．蒙古族
25．包子的发明创造与（）有关。
A．刘备B．诸葛亮C．周瑜D．张飞
26．钟水饺是（）名小吃。
A．湖北B．山东C．河北D．四川
27．娥粉是（）传统小吃。
A．四川B．海南C．广州D．香港
28．生烧连锅汤跟用（）。
A．花椒盐B．红油C．姜米醋D．蒜泥
29．清蒸鲫鱼跟用（）。
A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油
30．炸虾串跟用（）。
A．三合油、蒜汁B．花椒油、酱油C．辣椒D．白胡椒
31．布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。
A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排
32．从舒适的角度考虑，餐椅的靠背和客人肩背之间的角度应是（）。
A．直角B．钝角C．锐角D．随便
33．在安放电视机时，为了便于电视机散热，机后离墙部不可小于（）。
A．5CMB．10CMC．30CMD．50CM
34．宾客在收看电视时，人与电视机之间的距离应保持在屏幕对角线的（）。
A．2~3倍B．5~6倍C．7~8倍D．9~10倍
35．为了保持录像带的良好效果，保存录像带要（）。
A．竖放B．横放C．平放D．随便
36．（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。
A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式
37．餐厅的空间大，大多布置（），并配以壁灯、嵌入式射灯等辅助照明灯具。
A．多层枝形吊灯B．吸顶灯C．单层吊灯D．荧光灯
38．一般来说，较低的房间适宜安装（）。
A．吊灯B．吸顶灯C．多层枝形吊灯D．壁灯
39．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。
A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌
40．餐厅中餐椅的标准高度在（）CM左右。
A．30B．45C．70D．75
41．餐厅经理岗位职责其中之一是（）。
A．对客人负责B．对餐厅的治安负责
C．对餐厅的安全负责D．对餐厅的环境卫生负责
42．餐厅中使用的各种器皿中，（）占大多数。
A．玻璃器具B．银器C．陶瓷器D．不锈钢
43．餐饮产品现生产、现销售，生产与消费几乎同时进行，因此具有（）的特点。
A．综合性B．关联性C．短暂性D．一致性
44．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。
A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台
45．大中型宴会应配置（）名调酒员。
A．1B．2C．3D．4
46．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。
A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢
47．餐厅总领班的工作任务是，在营业时间内向各（）布置任
务。
A．服务员B．领班C．传菜员D．迎宾员
48．洗手间、衣帽间、贵宾室等属于（）空间。
A．私人B．顾客C．管理服务D．公用
49．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。
A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养
50．餐厅背景音乐的主题，应以（）为宜。
A．严肃B．低沉C．欢快轻松D．热烈
51．美式早餐（），而且食品量较大。
A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋
52．西餐服务上鱼、虾类菜肴时，应为客人斟倒（）。
A．红葡萄酒B．白葡萄酒C．香槟酒D．白兰地
53．西餐服务中，烟缸中的烟蒂有（），就要更换烟缸。
A．2 个B．3个C．4个D．5个
54．（）人习惯把煮好的咖啡倒入过滤器中滤好以后再饮用。
A．美国B．巴西C．扎伊尔D．西班牙
55．西餐中利口酒通常被称作（）。
A．餐前酒B．餐中酒C．餐后酒D．开胃酒
56．自然界各种彩都是由（）这三种颜调配出来的。
A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰
57．红、黄和倾向于红、黄的颜称为（）。
A．冷B．暖C．衬D．间
58．中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。
A．主台B．主人C．主位D．副主人
59．餐厅布置中，绿为春天之，活泼而有生气，对（）最有益。
A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉
60．餐厅陈设要为（）提供方便。
A．宾客就餐B．服务员席间服务
C．宾客就餐和服务员席间服务D．管理人员
61．插花在夏季一般是（）换一次。
A．4天B．3天C．2天D．1天
62．插花可用的水最好是（）。
A．自来水B．井水C．海水D．雨水
63．用自来水插花时，可将水最好放置（）再用。
A．2天B．3天C．1天D．半天
64．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。
A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM
65．西餐长台宴会的餐台插花可选择（）型。
A．半球B．圆形C．金字塔D．半橄榄
66．花茎剪切时，应以斜角（）为准。
A．20°B．30°C．40°D．45°
67．使用花泥插花前，花泥应在清水中浸泡（）小时。
A．1-2小时B．2-3小时C．3-4小时D．4-5小时
68．用蜡封好的鲜花插入注入清水的花瓶内，每日换新水，一般开花能达（）天。
A．1-3天B．4-6天C．7-10天D．半个月左右
69．插花烫封法要求将剪好的花茎切面浸入开水1-2厘米，时间为（）秒，把茎切烫死即可。
A．1-2B．10-12C．20-22D．30-33
70．蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成的。
A．10种B．8种C．3种D．5种
71．一般成人每日需要（）蛋白质。
A．100克B．10克C．80克D．50克
73．脂肪的需要量，一般成年人每
日需要（）左右。
A．200克B．50克C．10克D．80克
74．糖的种类很多，可分为（）。
A．果糖、乳糖、淀粉糖B．单糖、果糖、双糖
C．果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖
75．脂溶性维生素包括（）。
A．维生素CB．维生素A、DC．维生素B族D．维生素E、K
76．人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。
A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯
C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷
77．人体如果损失了（）的水，便无法维持生命。
A．55%B．20%C．35%D．10%
78．天水类包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是（ ）。
Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水
79．闽北乌龙茶以（ ）最为著名。
Ａ.安溪"铁观音" B.武夷岩茶 C.凤凰水仙 D.台湾乌龙茶
80．在国际市场上有"东方美人"之称的乌龙茶是（ ）。
Ａ.闽北乌龙茶 B.闽南乌龙茶 C.广东乌龙茶 D.台湾乌龙茶
81．特级碧螺春等宜用（ ）的水泡茶。
Ａ.６５℃-７０℃ B.７５ ℃-８０℃
C.８５℃-９０℃ D.９５ ℃-１００℃
82．茶中含和茶多酚分别为（ ）的是真茶，否则都是假茶。
Ａ.2-5%,10-20%B.6-8%,25-35%C.10-15%,35-45%D.15-20%,45-55%
83．在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（ ）。
Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０
84．现代的（ ）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。
Ａ.红茶 B.花茶 C.绿茶 D.乌龙茶
85．被世界誉为"茶圣"，视为"茶神"，尊为"茶仙"的是（ ）。
Ａ.苏东坡 B.白居易 C.陆游 D.陆羽
86．以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（ ）。
Ａ.古丈毛尖 B.舒城兰花 C.闽北水仙 D.恩施玉露
87．红茶中（ ）氧化后会使泽由乌润变成灰褐。
Ａ.茶红素 B.茶多酚 C.茶黄素 D.维生素Ｃ
88．成功的售价包括（）两方面的因素。
A．餐厅赢得利润和客人认为价格过高。
B．餐厅方面亏损和客人认为价格合适
C．餐厅赢得预计利润目标和客人认为价格合理
D．销售额上升和费用降低。
89．如果餐厅的产品与竞争对手存在差异，并赢得顾客的偏爱，这类产品就是（）。
A．异质产品B．同质产品C．品牌产品D
．流行产品
90．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。
A．环境竞争B．售后服务竞争C．服务竞争D．设备竞争
91．对客观事物未来发展的趋势进行推测即是（）。
A．类推B．计划C．预测D．展望
92．菜单上最畅销和边际利润又很高的菜肴叫（）。
A．问题类B．耕牛类C．明星类D．狗类
93．受欢迎程序低，但边际利润高的菜肴是（）。
A．明星类B．问题类C．狗类D．耕牛类
94．各种菜肴在总销售量中所占的比重叫（）。
A．销售构成B．销售量额C．总销售额D．销售价格
95．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（）。
A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析
96．运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势叫（）。
A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析
97．人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动方法叫（）。
A．策略B．计划C．目标D．竞争
98．服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。
A．正前方B.正左方C.正右方D.斜后方
99．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。
A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到
100．引领客人时应走在客人的右前方，保持()的距离
A.1-1.5米B.2米C.2.5米D.3米
101．()是指一批顾客用完餐后，服务员清理餐台，并安排另一批顾客就餐的过程。
A．迎宾B.翻台C.看台D.送客
102．宾客确定菜点品种后，首先要做的是()
A.迅速开单B.迅速上菜C.迅速上茶D.迅速买单
103．服务员良好的着装和精神面貌，会使客人对服务员产生()。
A.信任感B.依赖感C.信心D.自豪感
104．宾客要结帐时，服务员应迅速收回()送到宾客餐台。
A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单
105．团体包餐结帐时，要及时收取餐券()。
A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费
C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费
106.中餐团体包餐过程中，旅游包餐包括()包餐.
A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营
C.旅游团、观光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等
107．斟茶时，应斟水杯的（）为宜
A．满杯B.半杯C.2/3杯D.八分满
108．（）餐巾可以调节人视觉平衡，并能人的情绪。
A．白餐巾B.粉红餐巾C.黄餐巾D.绿餐巾
109．折鸟头用的手法是（）。
A．捏B.叠C.卷D.拉
110．杯花的高度不能超过（）厘米。
A．25B.30C.35D. 40
111．下列哪种杯花适于放在主人位（）。
A．迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶
112．口布的大小、规格各地不尽相同，实际使用则是采用（）cm见
方的口布最为适宜。
A．30～40B. 45～50C.60～70D.75～85
113．餐巾的形状要求成（）
A．正方形B.长方形C.三角形D.菱形
114．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。
A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼
115．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（）处理。
A．可包在台布内B.不可包在台布内
C. 等熄火后D.倒在地上再
116．散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）
A．餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花
117．10人位标准餐台的直径为（）。
A．1．6mB.1.7mC.1.8mD.2m
118．服务员斟酒完毕应顺势转动酒瓶（）。
A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈
119．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。
A．15度B．30度C．45度D．60度
120．斟酒水的顺序是（）。
A．先红酒后白酒再啤酒B．先啤酒后红酒再白酒
C．先白酒后红酒再啤酒D．先红酒再啤酒后白酒
121．上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。
3 dA．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴
122．散座服务上菜的时间一般在（）再上菜。
A．宾客到前15分钟B．第一位宾客到后
C．所有宾客到齐后D．宾客到齐后15分钟
123．如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。
A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．长柄勺
124．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。
A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈
125．当菜上齐后，要向客人说（）。
A．是否还要点酒水饮料B．是否现在可以买单
C．菜已经上齐，是否还需加菜D．是否还需来点水果
126．斟倒酒水时，瓶内的酒量越少，流速（）。
A．越快B．越慢C．适中D．最好
127．高级宴会开始前（）将红葡萄酒和白酒斟好。
A．30分钟B．20分钟C．15分钟D．5分钟
128．上洗手盅时，盅内应加（）。
A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或柠檬（片）D．花瓣或柠檬片
129．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。
A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边
130．更换酒杯的正确操作方法是（）
A．左手托盘，右手拿杯从客人左边上
B．右手托盘，左手拿杯从客人右边上
C．左手托盘，右手拿杯从客人右边上
D．右手托盘，左手拿杯从客人左边上
131．更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。
A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对
132．撤餐具的先后顺序为（）。
A．银器、瓷器、玻璃器皿B．瓷器、银器、玻璃器皿
C．玻璃器皿、银器、瓷器D．玻璃器皿、银器、瓷器
133．上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。
A．美观B．卫生C
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