提起越南美食，人们都会想到的是一如其国土般苗条而细长的米粉。越南人把米粉称为情人，出于对待情人的“依恋”，越南米粉已经形成自己的品牌，并冠以“国食”美称。米粉在越南各地都非常普遍，但是越南北部尤其是越南首都河内的米粉最具特。
一、米粉的来源
关于米粉的来源，越南人有三种说法。第一种说法认为pho ，是法国殖民统治期间传入越南的食品经改良而成，借自法语的pot-au-feu 中的feu ，因它与法国pot-au-feu 读音相似。但是法国蔬菜牛肉汤（pot-au-feu ）里没有任何米制品，除了大块牛肉以外，添加的主要配料只是萝卜、西红柿、马铃薯，与制作汤粉所需原料有着很大差别。因此这种说法有点牵强附会。第二种说法认为米粉出自于越南南定省南直县东山乡的云瞿村。云瞿村有个明显特点就是卖粉的人都用一个“瞿”姓。云瞿村人刚开始只是挑着担子沿街叫卖粉，积攒了一定的口碑，如今在河内较有名气的几家粉店几乎都是来自南定省云瞿村[1]。第三种说法则从语言文化角度探究米粉的来源去解释。华人在叫卖米粉的时候，为了简便，
把牛腩粉的腩去掉，只用牛粉（ng u ph n i ），特别是
后面的“ph n
”拉得重而长，于是成了今天越语
的米粉（ph ）[2]
。
第三种说法与广西民族大学范宏贵教授的观点不谋而合。范教授从语言文化学的角度，通过词汇语言追踪饮食文化传播路线的方法指出：“米粉是由两广人流入越南后传开的。华人以前一边挑着担子一边吆喝叫卖，由于广府话mai fen er （卖粉啦）尾音拖得很长，fen er 变成fe,n 音脱离，所以，
现在越南就把粉称为‘。”[3]上述观点今已得到
越南大多数学者的肯定。
无独有偶，越南著名学者丁嘉庆教授也是从语言学角度解释了粉的来历。Nelly Krowolsky 和阮松教授在2007年越南饮食文化国际研讨会上作题为“关于外来与本土影响研究”的报告，指出米粉、饺子、腊肠、粉丝、豆腐、酱油等都是来源于中国。邓严万教授在研讨会上表示，他也认为米粉源自中国，并做了进一步补充：“春卷来源于中国南方地区，但是传播到越南以后很快被越化，以至于现在几乎没
有人知道它外来食品的身份。”[4]
越南有名的饮食文
化专家武平、石蓝，都曾在各自的著作中提到：粉的雏形来源中国的牛腩粉，但是粉已经完全越化。《龙津地方志》留下了越南购买中国米粉的记载：“白豆
越南米粉的形成与发展探究
陈海丽
（广西民族大学
国际教育学院，广西南宁530007）
[摘
要]米粉伴随着华人华侨谋生的足迹传入越南以后，在越南北部形成了独特口味，并很快获得更多的关注。
米粉在越南由北到南的进一步传播中，经历了接纳、融入、发展、受阻、再发展壮大等过程，如今成为越南引以为豪的“国粹”美食。
[关键词]越南；米粉；形成；牛肉粉[中图分类号]TS97
[文献标识码]A
[文章编号]1009-3621（2019）02-0012-04
[收稿日期]
2018-08-28
[网络出版]knski/kcms/detail/45.1268.C.20190319.1641.002.html [基金项目]2017年度广西高校中青年教师基础提升项目“中越饮食俗语蕴含交际文化探析”（2017KYO143）。[作者简介]
陈海丽（1984-），女，广西平南人，广西民族大学国际教育学院讲师，主要从事越南语言文化研究。
学报
Journal of Nanning Polytechnic
2019年第24卷第2期2019Vol.24No.2
陈海丽越南米粉的形成与发展探究
作成粉条，俗称南粉，其输入安南销售者达钜万斤。”
笔者认为，越南米粉来源于中国，还可以从越南字典对“米粉”的解释得到论证。黄批等主编的《越南语字典》对米粉做以下解释：粉饼切小成条，混合切薄的肉片，经浇汤或者炒烹饪而成的食物。而在中国汉代就有用粉状谷物制成的“饵”。“饵”是一种类似蒸糕的食物。段玉裁《说文解字注》：“饵，粉饼也。”即稻米粉为之饼。越语字典对米粉的解释仍然沿用汉语“粉饼”的说法。可见，越南米粉的起源与中国古代的“饼”有紧密联系。
直到1931年，“米粉”一词才被正式收录到由开智进德委会编写的《越南字典》（莫林出版社）。当时的越南字典里对“米粉”是这样解释：“切成细条的饼，并与牛肉相煮而成。”
字典收录了这个词，表明当时米粉已经成为越南人的常见食物。越南许多作家在当时的作品当中都无一例外地提到米粉。例如越南著名作家石蓝在《河内三十六古街》就写道：“米粉是河内的特产，虽不是河内独有，但只有在河内的才好吃。”1940年以后，米粉在河内更为普遍。“这是一种适合各阶层人士吃的食物，尤其是公职人员和船夫。人们早、中、晚餐都会去吃粉”。越南大文豪阮公欢在《想念河内》提到：“鞋行街8号我偶尔去吃粉……每碗2毛（也有3毛、5毛）”“卖粉需要每天花2毛买税票，依次计算每年得交73越盾”。这些反映了1907年以来挑担子叫卖牛粉的现象在河内比较盛行的原因之一，是人们为了灵活避开经营米粉要交税的负担。另一位法国人于1908~1909年居住在越南期间，以越南人普通生活为素描对象，留下了许多珍贵的照片，其中就有挑担子卖粉的情景。由以上可以推测，米粉的出现应该是在20世纪初。
二、米粉在越南的发展历程
根据资料记载，米粉随着华侨的足迹首先在越南北部的南定安家，通过南定人挑担子叫卖方式，米粉开始走出南定省，在河内初露头角，并逐渐受到大家的追捧。1918年河内的扇行街出现了第一家粉店，据说店老板正是南定人。曾经有人尝试加入豆腐皮、鹌鹑蛋等作为配菜对米粉进行改良，结果都被食客们否定，并被部分饮食文化专家口诛笔
伐，冠以“破坏传统”罪名。1930年以后，越南米粉发展达到顶峰，口味也基本确定[5]。也就是只有用牛骨头熬制的高汤加上牛肉的粉，才算合乎传统。《越南辞典》对米粉的定义是：将湿粉饼切小，与牛肉一起煮的食物。再次强调与牛肉相烹的才能称之为“粉”。
由于越南是个农业国家，牛是农民生产劳作的重要工具，政府也考虑到不能因为民众追求牛肉粉的口感而放任宰牛，于是规定一周有两天即星期一和星期五不能卖牛肉。因此在那两天牛肉粉店不得不关门。为了到牛肉的替代品，人们开始尝试用鸡肉、鸭肉、西洋鸭等代替，但最终以鸡肉粉成功完成接替任务。于是1939年开始出现鸡肉粉，自那以后，鸡肉粉打破了牛肉粉一统天下的局面。
1945年，越南共产党夺取了最后的胜利，越北获得解放，结束了长达近百年的法国殖民历史。部分越南人随着政局的变动，开始了从北到南的搬迁，米粉也就伴随着从北部来到南部，并且入乡随俗，逐渐完成本土化改变。刚开始，南部人认为来自北部的牛粉不过是模仿华人胡粉（h·
）的一种食品，并没有引起很大反响。但米粉渐渐地融入了地方特的改造，越来越贴近南部人的口味。如与米粉搭配一起食用的蔬菜配料，增加了豆芽、罗勒、芫荽，且喜好以糖来增加粉汤的甜味，并使用华人制作的豆酱来增加入口的浓郁感。
经过本土化改变，直到1954年，经营牛肉粉的店铺在西贡中心地带遍地开花，至此北部的米粉才真正在南部的饮食江湖上占有一席之地。
年到1990年，河内北部普遍流行“无人驾驭粉”（kh ng ngu’i lái）。它的名称由来与当时的社会背景紧密相连。1964年抗美战争时期，许多人越南散居回到农村躲避战火，米粉也随之活跃在越南北部的农村地区。美国当时动用了无人侦察机不断对越南进行骚扰，“无人驾驭粉”就在这样的林弹雨的环境下横空出世。所谓的“无人驾驶米粉”，实质上指没有肉的素粉，由于这种米粉没有肉，因此只能靠加入味精来提鲜。如今越南人做任何米粉总喜欢加味精的习惯，估计就是从粮食分配年代开始的。当时尽管物资缺乏，没有鱼露、香菜等配料，但对于处于战火中的北部越南人来讲，一碗米粉足够缓解对河内和越北的思乡之情。“无人驾驭粉”的取名，从另一个角度看，也隐含着越南人民
的民族自豪之情。当时，越南人觉得用面包或者冷饭伴着“无人驾驭粉”来吃是一种无比的享受。因为比起吃“拳头”“巴掌”（用米粉搓成拳头状或者压扁后水煮烫熟的食物）来讲，“无人驾驭粉”无疑是“山珍美味
”。
战争过后，人们配合着面包或者冷饭吃“无人驾驭粉”的习惯渐渐被吃油条所代替。拇指粗的小油条浸泡在汤粉里，吸足了汤粉的美味精华，再放入嘴里细嚼两口，再稀里哗啦地扒上几口粉，油而不腻，清而不淡。直到现在越北的人们还保留着吃粉伴油条的习惯。
然而，米粉在越南的发展并不是一帆风顺的。在粮食奇缺的困难阶段，越南政府认为制作米粉属于浪费粮食，曾下令禁止买卖米粉。20世纪60年代中期到90年代前期，是越南实行粮食分配制度阶段，米粉买卖一度陷入萧条境地。1979~1980年期间，越南国内经济非常困难，尽管政府曾发出禁止从事米粉制作的商业行为，但是也不能阻止民间老百姓对米粉的喜爱。嗜粉的人们把吃粉从公开转向秘密，米粉店藏在深巷子里，只有熟客才能寻觅到目的地。
而米粉在传播过程，也在不断地发展，积极地进行本土化的改变和适应。目前，越南米粉逐渐分成了三个流派：北粉（北部），顺化粉（中部）和西贡粉（南部）。从味道而言，北部的粉偏咸，而南部的粉偏甜。从粉质对比，北粉切得稍粗，粉质最柔软、嫩滑。而南粉切得最细，中部和南部的粉都偏硬。从配菜来看，北粉搭配的蔬菜不多，一般只有空心菜丝，但中部和南部一般会用椰丝，尤其是南部配的香菜更为丰富。汤水的烹饪方面，南部人喜欢在熬汤时候加入特有的干地参、墨鱼干，北部往往加入许多味精，中部会加入当地特有的对虾等海鲜。
越南自1986年实行革新开放，经济逐渐发展，粮食供应基本平衡以后，米粉又迎来蓬勃发展的新时期。米粉的种类也因为食客范围的扩大，而变得更加多样化。如通过改变粉形状，诞生了卷筒粉；通过改变烹饪方式，将汤粉发展为炒粉、凉拌粉等。米粉还被制作成各种速食方便包装的形式，满足人们对米粉的口腹之欲。
伴随着越南经济腾飞式发展，以米粉为代表的饮食文化也积极地融入世界。越南市场中涌现出“粉2000”“粉王”“粉24”“五星粉”“越粉”等知名品
牌，开启了积极融入世贸组织的“金粉时代”。关于“粉2000”，还有一件被越南人津津乐道的事情。
2000年，时任美国总统的克林顿一家对越南进行国事访问，期间米粉作为越南传统美食，被列入了招待的菜单里。克林顿去到一家米粉店，即后来的“粉2000”品尝了一碗米粉后，惊叹其美味，情不自禁要求再上一碗。粉店老板后来也因为这“再来第二碗”而发展迅速，干脆把店名改为“粉2000”来纪念这个为他带来滚滚财源的2000年。
越南的米粉也为影视艺术创作提供素材和灵感。韩国电影制造公司和VIFA共同合作拍摄了以米粉为主题的电视连续剧《芫荽的味道》（mùi ngògai）；越南导演阮唯国把米粉和武术元素相结合，拍成电影《功夫米粉》，在越南国产票房上火了一把。
三、米粉在越南深受喜爱的原因分析
（一）稻作文化在饮食上的具体表现
越南作为稻作文化的起源地之一，水稻在越南人们生活中占有不可替代的的地位。《大南郡县风土人物略志》早有记载：“南圻六省多，其地有水潮升降，无水旱忧，北圻则北宁、江北、南定、太平多早嫩米，惟河内驿望社有，他处亦不得如此清香。”越南北部和南部都非常适宜种植水稻。人们根据稻的种类，把它们加工制作成不同形式的食物，如糯米可以制作成为糯米饭、粽子、汤圆、糍粑等，粳米则用来做米饭、米粥、米线、米粉等。米粉的盛行，可以说是越南稻作饮食文化的一个缩影。
（二）符合当地饮食文化内涵和人文情感
爱开玩笑的越南人把情人的形象和米粉联系在一起。在越南，米饭是主食，在家每天都能吃到，在快餐店吃碗米饭的价格比米粉便宜；而米粉的制作工序讲究，在家里难以吃到美味的米粉。米粉细滑鲜嫩的模样也是米粉成为大众情人的重要条件。吃腻了米饭，偶尔吃碗米粉也能调整肠胃，改善食欲。越南人的早餐几乎都是在家庭外面解决的，米粉则是早餐的主力军。越南人品尝完一碗米粉以后，往往意犹未尽，还需要喝杯咖啡或者一杯冰茶，才算真正吃完一道早餐。越南人悠闲和慢节奏的生活，基本是从早餐的一碗米粉开始。
（三）米粉营养价值高
米粉营养价值高，，口味清淡符合当地人口味米粉作为米制品的一种，其食疗作用和营养价
学报Journal of Nanning Polytechnic 2019年第24卷第2期2019Vol.24No.2
A Probe into Formation and Development of Vietnamese Rice Noodles
Chen Hai-li
(International Education College,Guangxi University for Nationalities,Nanning 530007,Guangxi)[Abstract]Since overseas Chinese who make a living in Vietnam introduced rice noodles into Vietnam,rice noodles formed its unique taste in northern Vietnam and quickly gained extensive attention.In its fur⁃ther spread from northern Vietnam to southern Vietnam,rice noodles was accepted,integrated,developed,
obstructed and redeveloped,and now has become the quintessence cuisine of which Vietnam is proud.[Key words]Vietnam;Rice noodles;Formation;Rice noodles with beef
值早在古代中医药理论指导下开展相关研究。中国明代李时珍的《本草纲目》在卷22中，对稻米和米制品的性味、功效多有阐发。其中“粳米”条云：“气味：甘、苦，平，无毒。主治：益气，止烦止渴止泻。温中，和胃气，长肌肉。补中，壮筋骨，益肠胃。”越南的饮食也讲究药食同源，因此越南人生病觉得食欲不振的时候，除了吃粥，还会吃米粉。
除了粉质柔软以外，越南米粉的成功关键还在于汤底。以越北的牛粉为例，汤底一般以牛脯、牛骨为主，配以八角、花椒、香茅、斑兰叶、白胡椒粒等多种香料，甚至还加上沙虫增加鲜味。汤底至少要熬煮8小时以上。如果时间太短，味道就不够浓，鲜味不够。在熬煮的过程中，还要不断去掉浮出的杂质和油层，直至成为一锅牛肉清汤，上面不漂油星。给米粉浇汤时，也不需要加清油、调料汁，只需挤上点柠檬汁，就可以大快朵颐。因为保持清香爽口、原汁原味是越南米粉的最大特点，这和越南人清淡的口味也是不谋而合。来自中国的牛腩粉，在传到越南以后，经与当地口味适应的改造，便很快被广大民众接受，迅速俘虏了越南食客的胃口，还贴上越南传统美食的标签，在全球范围内流行。
越南米粉从街头小贩叫卖的华人小吃，再到成为经典的越南“国粹”美食，一些老字号传统粉店更是不愁食客来光顾。这些老店没有靓丽的装潢，甚至谈不上舒适的用餐环境，几个小板凳临时拼凑的
桌椅也让食客心甘情愿地排队等候，吸引了国内外客人来大快朵颐。但同时，越南米粉的发展也暴露出不少问题。首先是一些传统老店对饮食卫生问题不够重视。其次，餐饮服务人员缺少职业服务意识，怠慢奚落顾客时有发生，不少网民在越南网站上也多次对传统餐饮店尤其米粉店的服务态度口诛笔伐，戏谑表示吃“骂粉”（
。越南政府也开始
关注这些影响民族餐饮形象的问题。相信在越南相关部门的协调和引导下，越南米粉将会有更广阔的发展天地。
[参考文献]
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[责任编辑：苏显华]
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