2010年公共营养师国家职业资格四级第四章食品营养评价习题
总分：100分  及格：60分  考试时间：120分
理论知识部分 一、单项选择题（共34题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的）
(1)对小包装肉类取样日习，可从同批同质随机取若干包混合，总量不得少于（　）kg。
(2)分层抽样时，每层的样本量(Ni)、总体数量(N)、抽样数量(n)和每层的抽样量(n1)的关系是（　）。
(3)水果汁、果肉果汁是把原果汁浓度调整到（　）左右而制成。
(4)关于食品标签中的原料配方，说法不正确的是（　）。
(5)食品样品系统随机抽样且样品数量过大时，抽样区间长度k与总体数量N和抽样数量n的关系是（　）。
(6)食品营养标签除普通标签外，还包括（　）、健康声称、营养声称三部分内容。[辽宁省2007年11月四级真题]<A href="javascript:;"></A>
 
(7)下列选项中，不是《预包装食品标签通则》中强制标示内容的为（　）。
(8)根据《食品添加剂分类和代码》，我国将食品添加剂分为（　）类。
(9)当一批样品的包装件数(N)超过１00件时，抽样量(n)按（　）公式计算。
(10)当总体分布较为均匀,个体数量不太多，有较全面的总体信息时，可采用（　）抽样。
(11)牛乳是B族维生素的良好来源，特别是（　）。
(12)谷物中（　）部位含脂类最高。
(13)固体样品取样量一般为（　）kg。
(14)谷物中（　）含量最多。
(15)牛乳中脂肪含量约为（　）。
(16)收集食物样品时最核心的问题是（　）。
(17)大豆蛋白质中含有较高的（　），可以和谷物蛋白质互补。
(18)从市场上买来或收集的食物实验样品，样品数量一般为（　）份以上，以确保所抽取的样品能代表其食品整体。
(19)牛乳中的蛋白质含量约为（　）。
(20)下列关于乳中碳水化合物的描述，错误的是（　）。
(21)某包装食品净含量为500g，其中钙的含量为0．15％，脂肪含量为30％，碳水化合物含
量为60％，若钙的NRV值为800mg，则以下说法正确的是（　）。
(22)下列法规对预包装食品的相关术语、基本要求等进行了规定的是（　）。
(23)食品配料清单应按配料加入量的（　）顺序排列。 
(24)全脱脂消毒乳中脂肪含量为（　）。
(25)我国对食品添加剂的管理主要依据的法规是（　）。
(26)食品营养标签中最基本的信息是（　）。 
(27)谷物胚芽中富含（　）。
(28)下列说法错误的是（　）。
(29)一般来讲，谷物中的第一限制性氨基酸为（　）。
(30)谷物中（　）部位含矿物质量最高。
(31)人体发生乳糖不耐受的原因是（　）。[辽宁省2007年11月四级真题]
(32)牛乳中乳糖含量比人乳中乳糖含量（　）。
(33)下列属于抗氧化剂的是（　）。
(34)某饼干产品配料表为：小麦粉、巧克力颗粒(白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素)、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸等。下列说法不正确的是（　）。
二、多项选择题（共41题，每小题0.5分。每小题至少有2个是正确的。错选、少选、多选，均不得分）
(1)口感检验包括（　）。
(2)下列食品种类是我国强制规定必须标注营养成分的有（　）。
(3)从抽样的过程讲，食品样品可分为（　）。
(4)营养标签包括（　）。
(5)选用食品添加剂时，要注意的方面包括（　）。
(6)下列属于防腐剂的有（　）。
(7)可乐型碳酸饮料含有（　）。
(8)《预包装食品标签通则》规定非强制标示内容主要包括（　）。
(9)视觉检验可对食品的（　）外部特征进行检验。
(10)饮用纯净水采用（　）方法处理以去除水中的矿物质和有害物质。
(11)营养标签中营养成分含量的比较常以（　）作为参考。
(12)《预包装食品标签通则》规定强制标示内容主要包括（　）。
(13)常见的果汁饮料包括（　）。 
(14)典型的食品感官检验方法中定性分析包括（　）。
(15)牛乳中的乳糖有利于婴儿肠道中（　）。
(16)与鲜乳相比，酸乳中的（　）含量得到了提高。
(17)谷物的子粒可分为哪几个部分（　）。
(18)下列（　）检验方式对检验人员有专业要求。
(19)下列检验内容属于食品加工时质量控制范围的有（　）。
(20)<A href="javascript:;"></A>常用的食品酸味剂有（　）。
(21)食品营养品质检验常包括哪几方面的内容（　）。
(22)记录表应包括（　）
(23)常用的漂白剂有（　）。
(24)我国涉及营养标示方面的标准和法规主要有（　）。
(25)食品感官检验中定量分析的方式包括（　）。
(26)按照加工工艺的不同，乳粉分为（　）。
(27)常见是碳酸饮料制品包括（　）。
(28)手感检验包括（　）。
(29)从实验分析角度，食品样品可分为（　）。
(30)常用的着剂有（　）。
(31)食品营养标签中的附加营养信息主要包括（　）。 
(32)运动饮料可补充人体因激烈运动流汗所失掉的（　）。
(33)食品感官检验的类型有（　）。
(34)区别检验的主要方法包括（　）。
(35)抽样方法包括（　）
(36)制作豆腐时使用的凝固剂包括（　）。
(37)大豆中含有的生物活性物质包括（　）。
javascript基本特点
(38)果汁饮料容易发生的品质劣变有（　）。
(39)单纯随机抽样方法主要包括（　）。
(40)营养声称主要包括（　）。
(41)食品样品取样时常用的方法包括（　）。
三、判断题
(1)食品添加剂是指为了改善食品的品质和、香、味、形以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（　）
(2)对于异常非匀质或不熟悉来源食品，其抽样量n与包装件数N的关系为n＝N－1。  （　）
(3)炼乳是浓缩乳的一种，浓缩过程中去除了2／3的水分，稀释后，可替代牛乳长期食用。 （　）
(4)复合食品添加剂是指以两种以上单一品种食品添加剂经化学反应而成的食品添加剂。（　）
(5)酸乳的维生素含量与鲜乳相似。 （　）
(6)牛乳是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 （　）
(7)某种配料为复合配料，应在标示复合配料的名称之后加上括号，按加入量的递减顺序标示出原始配料。（　）
(8)食品营养标签制作的第一个环节是食品样品的收集和处理。（　）
(9)食品配料一般以加入量比例的多少由小至大排列。（　）
(10)在500份样品中，每隔50个样品，就抽取1个，这种抽样方法是等距抽样。（　）
(11)当总体较大时，系统随机抽样比单纯随机抽样复杂，不易施行。（　）
(12)谷物胚芽中富含维生素E。 （　）
(13)水果和蔬菜在取样时，应注意样品的完整性，不可去皮、去核。（　）
(14)食品加工是指通过物理、化学加工技术，使食品更便于生产、保藏期延长、外观品质增加。 （　）
(15)通过食品标签，消费者可以了解到食品的安全食用期限。（　）
(16)谷物中的脂类在胚中含量最高。 （　）
(17)小麦粉加工越精细，蛋白质营养价值越高。 （　）
(18)食品营养标签是指标注在食品标签上的营养信息。（　）
(19)入库原料的使用应遵循先进后出的原则。 （　）
(20)果味型碳酸饮料中，果汁的含量应不低于2．5％。 （　）
(21)牛乳中酪蛋白约占20％，乳清蛋白约占80％。 （　）
(22)谷物的B族维生素主要分布在胚和糊粉层中。 （　）
(23)干酪属于浓缩乳，营养价值极高，含有丰富的酪蛋白、肽类和氨基酸。 （　）
(24)在对液体、半流体食品采样时，应采用虹吸法用长吸管从大桶包装下层底部吸取。（　）
(25)感官检验中，区别检验要求有25—40个参与者，要求有较好的感官灵敏度。 （　）
(26)原果汁是用新鲜水果榨取而成，添加了水和糖。 （　）
(27)蛋白质是谷物中含量最多的成分。 （　）
(28)牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白相同。 （　）
(29)食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、保健疗效、食用(饮用)说明的描述。（　）
(30)当一批食品的包装件数N＝91～100时，抽样量n应取g。（　）
(31)大豆含有胰蛋白酶抑制剂和胀气因子等物质，加工不彻底会影响人体的消化吸收。 （　）
(32)棕榈油中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的比例为1:1。 （　）
(33)NRVs是专用于食品营养标示的营养素日需要量参考值，但不适用3岁以下的婴幼儿食品和孕妇食品。（　）
(34)乳糖酶缺乏的人，摄入酸奶后可产生腹痛、腹胀、腹泻等乳糖不耐症状。 （　） 
(35)浓缩果汁是在原果汁的基础上去掉水分浓缩后制成，不含添加剂。 （　）
(36)苹果先按大小分为“大、中、小”3个等级，然后在各个等级中随机抽样，这种抽样方法叫做等距抽样。（　）
(37)谷物的营养特点是高淀粉、低脂肪。 （　）
(38)在营养标签中，营养成分标示的相对数值是营养成分的基本格式，在此基础上，可根据需要增加绝对数值的标记，（　）
(39)食品加工的范畴包括食品原料的配制、提取、干燥、膨化、保鲜、浓缩、消毒等。 （　）
(40)通过定量分析进行感官检验时，标度方法是使用对比来量化感官体验。 （　）
(41)食品的配料不属于食品标签上的内容。（　）
(42)通过定量分析进行感官检验，其类项标度法通常采用小数来反映逐级增强的感官强度。 （　）
(43)在收集食物样品时最核心的问题就是要最大化地减少抽样误差。（　）
(44)整抽样时，抽取的样品可以平均分布于总体中，准确性较高。（　）
(45)随机表的数字互相独立，使用时必须从表的第一行第一列开始采用。（　）
一、简答题
(1)描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别?
(2)简述营养标签“三看”。
(3)食品感官检验有哪些类型?
(4)食物添加剂的主要功能有哪些?
(5)试述饮料的分类和各自的加工要点。
(6)现在社会上食品标签比较混乱，其中标注营养的内容也不规范，请结合中华人民共和国食品相关标准，回答食物营养标签中健康声称的主要内容。[辽宁省2007年11月四级真题]
(7)简述食品抽样的基本原则和方法。
(8)简述食品感官检验的基本方法。
(9)简述食品原料配方的基本格式和表示方法。