茶叶知识资料
一、茶树生长环境和特性
茶树是一种多年生木本常绿植物。在植物分类学上属于双子叶植物纲，山茶目，山茶科，山茶属，与观赏植物山茶花同属，不同种。
（一）形态特征
我国茶树有数千品种，常看到的有四、五十种。有些茶树品种的叶子特别大，大到像小婴儿的手掌，我们称它为大叶种；有些茶树品种的叶子比较小，就称为小叶种。有些茶树品种可以长得很高，属于乔木型；有些品种不会长得太高，属于灌木型。我们一般看到的茶园，茶树都只长到腰际的高度，那是为了方便采收，故意修剪成这样的。
茶树叶片是单叶互生，形状有披针形、椭圆形、长椭圆形、卵形、卵圆形等。叶片由明显的主脉。叶尖形状有锐尖、钝尖、圆尖等，叶尖形状为茶树分类的依据之一。
茶树的花，常为白，一般在6月形成花芽，10月开花。
茶树的果为蒴果，有1-5室，通常以二球果或三球果为多。从开花到果实成熟，需要一年四个月的时间。在同一株茶树上出现花果相会的现象，也是茶树的一种特性。
（二）适生环境
茶树发源于中国的西南山区，具有喜温、喜湿、喜酸、耐阴的特性，适宜在年平均温度15-25度之间的地区栽培。这一带至今尚有千年的老茶树，原始茶林也分布甚广。茶树最适宜的土壤pH值在5-6之间，喜酸性红黄土壤，近中性或碱性土不能栽茶。土层必须深厚，在70厘米以上，保水力强。年降雨量在1000-2000毫米之间。喜高山，也宜丘陵、平地。
中国产茶区大致分布在秦岭、淮河以南，可大致分为四个茶区：江北、江南、西南、华南。
茶青品质受茶树生长环境影响很大，适合高品质茶青生长的地方容易生产好茶，不适合高品质茶青生成的地方就不容易生产好茶。一般说来，茶树适合生长的条件主要指阳光、温度、水分、空气、土壤等条件的综合。自古所谓“名山出名茶”，地理环境很重要。海拔高一些往往可以生产高品质的茶青，所以喝茶界常强调“高山茶”。中国最适宜制成高品质茶叶的环境高度为800-1200米海拔，如果高度太高、气温太低，会不利于茶青的发酵。在热带茶区（如
海南岛），茶树全年都可生长，仅因降雨多少，生长有快慢之别，没有“开采”与“封园”的概念。在其他茶区，因季节气温高低、或降雨量多少，会形成休眠现象。如山东茶区，休眠期长达七个月之久，一般茶区为4-5个月。
（三）生物学特性
茶树是多年生叶用作物，寿命少则几十年，多则上百年。至今发现寿命最长的老茶树有上千年。一般生长3-4年就可轻度采摘，5年就有相当高的产量，高产年限能维持20-30年以上。
茶芽生长的最低日平均气温为10度，以后随温度的升高而生长加快。日平均气温15-20度时生长较旺，茶叶产量和品质都好
采茶时间。一年能采制几次茶叶，因海拔高低、土壤状况、经济需要而定，从1次到6次不等。
春天采制的茶称为春茶，同理，夏天、秋天、冬天采制的茶分别称为夏茶、秋茶、冬茶。春天最适宜采制不发酵茶与轻、中度发酵茶，夏天适宜采制重发酵茶与全发酵茶，秋冬则适宜采制轻、中度发酵茶。
春天的采制季节又分为三个阶段：一是清明以前（4月上旬），是采制绿茶最好的时候，茶叶店门前常见“明前龙井”广告就是说明早春的绿茶已经上市。二是清明之后（4月中旬）；三是谷雨以后（4月下旬）
二、制茶
茶是采茶树新长出来的芽或叶做原料制造而成，这些采下来的新芽或新叶被称为“茶青”，制茶的过程主要包括“萎凋”、“发酵”、“杀青”、“揉捻”、“干燥”。其中，发酵是其中至关重要的一个环节，它将直接影响到茶的香味。根据发酵的程度不同，茶叶可以分为以下几类：不发酵（绿茶、黄茶）、部分发酵（白茶、青茶）、全发酵（红茶）、后发酵（普洱茶）。
制茶过程：
（一）“萎凋”：将茶青放在室外晒太阳、放入室内反复静置-搅拌等方式，让茶青消失一部分水分。萎凋在制茶界又被称为“走水”，水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔蒸发。这与直接晒干是不同的，茶青必须在这样继续保持生机的状态下，让茶青内的酶带动各种成分的氧化，如此茶叶的香味才得以形成，若不小心将茶青晒干或阴干了，就成了“死叶”，是制不成什么让人喜欢的香味的。
（二）“发酵”——形成了茶的香味：在萎凋的后半段，随着对茶青不断地搅拌、静置、搅拌、静置，氧化（即发酵）的过程已经开始进行。在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚，发酵会快速地进行。发酵对茶青造成的影响：
1.颜的改变：未经发酵的茶叶是绿的，发酵后就会往红变，发酵越多颜就变得越红。叶子本身与泡出的茶汤颜都是这样。我们只要看泡出茶汤的颜是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度了。如：龙井、碧螺春，是不发酵的绿茶；红茶是全发酵的；部分发酵茶，如20%发酵的，茶汤绿中带黄；30%左右，就会变成密黄；60%左右，变成橘红。
2.香气的改变：未经发酵的茶，属于菜香型；20%发酵，属于花香型；30%发酵，变成坚果香型；60%发酵，变成熟果香型；100%发酵，变成糖香型。
3.滋味的改变：发酵越少的茶，越接近自然植物的风味；发酵越多的茶，离自然植物的风味越远。
4.除了上述纯氧化作用的发酵，还有一类茶属于“后发酵”，即先不氧化，待杀青、揉捻后堆
放（专业称为“渥堆”），这时由于茶青还是湿的，就会发热，引起微生物生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。后发酵茶汤深红、滋味变得厚重醇和，干燥后就是我们熟悉的普洱茶。
（三）“杀青”——让茶固定在我们希望的状态下。茶青从茶树上采摘下来后，如果要制造“不发酵茶”（如绿茶），则直接进行“杀青”；如制造部分发酵茶或全发酵茶，则先进行“萎凋”，再杀青。
杀青，简单地说就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵。杀青方法有两种：一是炒（术语叫“炒青”），一是蒸（术语叫“蒸青”。炒青的茶比较香，蒸青的茶比较绿。我们平时喝到的茶绝大部分都是炒的，只有少部分是蒸的（如日本的抹茶）。
（四）“揉捻”——茶形的塑造。
抹茶交易所是中国的吗揉捻，就是把杀青过的茶像揉面一般地揉。这时的茶青虽然表面干了，但里面还是湿的，揉捻时要用力得当，尽量不把茶青揉破。如果揉破、揉碎，茶汁揉出表面了，要稍松力气，使汁回吸。
揉捻有三大作用：1、揉破叶细胞，使成分在浸泡时容易溶出。2、使茶叶形状紧实，方便保存。如果不揉捻，茶叶就会像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存。3、利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。揉捻轻者，茶性比较清扬，犹如小提琴的风格；揉捻重者，茶性比较低沉，犹如大提琴的风格。