江苏食品职业技术学院 2012 - 2013 学年第 1 学期期末考试《食品生产技术》试卷答案
出卷人： 翟玮玮  校对人：刘杰    考试时间： 100分钟
一、填空：（10×1=10分）
1.硝酸盐 亚硝酸盐
2.食盐水护、酸液护、抗氧化剂处理、烫漂、硫处理（答对即给分）
3. 膨松剂 生物膨松剂 化学膨松剂
4. 自然酸度 发酵酸度
二、判断题：（10×1分）（错的打“×”，对的打“√”）
1-5  × √ × √ ×  6-10  × √ × √ ×
三、单选题（10×1=10分）
1-5 A B C B A  6-10 C C B D C
四、多选题（5×2=10分）（错选、漏选均不得分）
1. A B CD E
2.（　A B C
3. A B CD E
4. A C
5.  C DE
五、名词解释：（5×3分）
1. 肉的腌制：通常用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等辅料对原料肉进行浸渍的过程。可以起到防腐，改善风味和泽、提高肉制品的质量等作用。
2灌肠肉制品：泛指以鲜（冻）畜禽、鱼肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、黏着剂、充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烧烤、烟熏、蒸煮、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
3.酒精阳性乳：用72%的酒精与等体积的鲜乳混合，牛乳出现凝块者称为酒精阳性乳。高酸度乳、冻结乳、乳房炎乳等酒精试验呈阳性。
4.酸奶：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加
利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
5.食品变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下（20℃左右）贮存时，极易发生、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，
还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。
六、问答题：(5×6=30分)
1. 简述导致食品变质的因素有哪些？
答：把引起食品变质的原因归纳为生物学因素、化学因素和物理因素三方面。生物学因素引起的变质是引起食品变质的主要方面，是指由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著（2分）。化学因素引起的变质是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化（2分）。物理因素，包括光线、温度、水分含量和压力等（2分）。
2.以任一水果或蔬菜为例，写出果蔬罐头的制作工艺流程？
答：
制作工艺：原料选择及清洗        水果去皮、去蒂、切分及去核
灭菌        排气装罐          护        水
→保温检验      糖水        溶解过滤白砂糖
3．制作油炸鸡翅时，试说明控制哪些条件有助于提高产品质量？
答：（1）腌渍：采用食盐、香辛料等配制溶液，对预处理好的鸡翅进行腌渍处理，保证腌制时间使其入味（2分）；（2）挂浆：用淀粉、鸡蛋、水调成浆料，挂浆均匀（2分）；（3）炸制：控制好油温，在170-180℃度下炸制，防止焦糊或不熟（2分）。
4. 制作酸奶对原料乳有何要求？
答：原料鲜乳的质量，在入厂验收时，除按规定进行密度测定和酒精试验外，还应有以下几点要求。（1）鲜乳总固形物含量不得低于11.5%，其中非脂乳固形含量不应低于8.5%，否则会影响发酵时蛋白质的胶凝作用。（2分）
（2）不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。（1分）
（3）不得使用患有乳腺炎的乳牛分泌的乳。（1分）
（4）不得使用不卫生牧场或受到严重污染的乳。（1分）
5. 请写出戚风蛋糕配方及工艺流程？
答：白砂糖、蛋黄、鸡蛋清、、 盐、拉油、低筋面粉、奶粉、泡打粉、水、塔塔粉等（3分）；
原辅料预处理→搅打蛋清→搅打蛋黄→混合、搅拌→装模→烘烤→冷却→脱模（3分）。
七、论述题：（15分）
某罐头厂生产的一批以金属作为包装材料的水果罐头，在做保温检验时发现部分罐头变质，请你分析原中国慕课mooc网页版
因，并出解决的方法？
原因及措施：
答：（1）原因：果蔬原料染菌较多；杀菌等待时间较长。（1分）措施：妥善安排生产节奏，封口后及时杀菌；降低原料初始菌量。（2分）
（2）原因：杀菌不足。（1分）措施：合理制订杀菌工艺；规范操作；确保原料质量及生产过程和生产环境的卫生管理。（2分）
（3）原因：原辅料被嗜热菌污染；杀菌后未及时冷却，导致嗜热菌生长繁殖。（2分）措施：加强原辅料和生产环境卫生管理；杀菌后及时冷却到40℃以下；贮运环境不超过35℃。（3分）
（4）原因：罐头出现裂漏。（1分）措施：提高包装材料的隔绝性；提高卷边重量；合理控制杀菌工艺和参数；控制冷却用水的质量。（3分）